Préparation & Cuisson

1. Nettoyez et pelez soigneusement les asperges blanches jusqu'au départ de leur tête. Coupez le bout de leur tige, plus dur, sur 2 cm environ.
   
   
2. Portez un grand volume d'eau salée à ébullition. Placez-y les asperges couchées et faites-les cuite 20 min à frémissements.
   
   
3. Pendant ce temps, faire une mayonnaise :
   Dans un petit bol, fouettez le jaune d'oeuf avec 1 CS de  moutarde et une pincée de sel.
   Laissez reposer 2 min, puis ajoutez l'huile en mince filet, très progressivement, tout en fouettant jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme.
   Réservez.
   
   
4. Avec un batteur, fouettez le blanc de l'oeuf en neige. Incorporez-le délicatement à la mayonnaise.
   
   
5. Servez les asperges tièdes ou froides, avec la sauce mousseline et la ciboulette ciselée par-dessus.